熟成温度の疑問や悩み - 億女Q&A

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  • エンターテインメントと趣味 > テレビ、ラジオ > 情報番組、ワイドショー
  • Sun, 16 Jun 2019
  • 質問No. 111821

解決
済み
Q 熟成温度の疑問や質問

  • 閲覧数5
  • 質問総数1

A熟成温度のQ&A回答一覧

    Yahoo!知恵袋

    • 投稿日時 - Sun, 16 Jun 2019 08:24:08
    • 質問No.111821
    エンターテインメントと趣味 > テレビ、ラジオ > 情報番組、ワイドショー

    昨日のジョブチューンのくら寿司の部分を見逃してしまいました。 昨日のジョブチューンのくら寿司の部分を見逃してしまいました。 おすすめのメニュー?など、お手数ですが、内容を教えていただけますか?
    回答
    アンサー

    くら寿司 のメニューが値段に見合うものかを寿司職人がジャッジ。
    社員500人にアンケートを実施し、自信のあるネタ上位10品を調査
    7人のうち4人以上なら合格
    値段に見合った美味しいメニューに認定

    ?社員5位「炙りたてうなぎ」合格7人
    ?社員4位「大粒いくら」合格6人
    の評価が高かったです

    ほかに合格5人は
    ?社員10位「みかんサーモン」
    ?8位「赤えび」
    ?1位「熟成中とろ」

    合格4人は
    ?社員9位「イベリコ豚の大とろ」でした

    社員500人イチ押し寿司ネタ10位から1位をジャッジ
    ?社員10位「みかんサーモン」 合格5名
    くら寿司特製のみかんオイルを与えて育成したギンザケはみかんのさわやかな香りがのり、生臭さがないフルーティーな味わいに
    代々木上原 艪 (かい)の山本成彦は
    みかんの香りとシャリの甘み、サーモンのミの柔らかさがマッチしていて画期的な商品。
    四ツ谷 やす秀・綿貫安秀は
    口に入れた瞬間にみかんの香りが広がりみかんが強いと思ったが、余韻でサーモンの味が来たのでアリと評価


    ?9位「イベリコ豚の大とろ」
    合格4人
    銀座 鮨處やまだ・山田裕介は
    どんぐりの風味がしたし、その風味とタレもマッチしていた。
    六本木 蔵六雄山・小高雄一は
    タレが甘すぎる。豚として相当美味しいと思うので、もっとシンプルでもいい。
    代々木上原 すし久遠・野口智雄は
    「イベリコ豚の大とろ」
    イベリコ豚は美味しいが、すしにする理由がわからないと評価
    イベリコ豚の中でも最高ランクのスペイン産「ベジョータ」のみを使用、そのバラ肉を醤油ダレで煮込んでいる

    ?8位「赤えび」
    合格5人
    銀座 魚治はら田・原田辰也は
    えびは使いのが難しいものだが、苦味がなかった。
    綿貫安秀はプリプリした食感もあって美味しかったと評価。
    「赤えび」
    ネタに使用されているのは全て天然物。更に産地を厳選することによって生臭さのないえびを使用


    ?7位「揚げたてえび天手巻き」
    合格1人のみで不合格
    赤坂 寿し処寿々・野口智雄は
    えび天とえびマヨは美味しいがシャリの存在がない。綿貫安秀はバランスが悪い。藤居陽一郎は回転寿司的で面白いと評価
    「揚げたてえび天手巻き」
    特徴はえび天のサクサク感。作り置きはせず注文が入ってから1尾ずつ揚げている。えび天にえびマヨを合わせ世代を越えて愛される創作手巻き寿司

    ?6位「肉厚とろ〆さば」
    合格2人のみで不合格
    藤居陽一郎はバランスが悪すぎ、味を補うような野菜ものがほしい。小高雄一はさばは美味しいが、酢がかなりきついと評価。
    「肉厚とろ〆さば」
    ネタには厳選されたさばのみを使用。さばはくら寿司の中でも群を抜いて手間隙かけて作られた一品。丁寧に〆られたさばは生臭さがまったくなく、上品な味わいに。

    ?5位「炙りたてうなぎ」
    合格7人
    小高雄一は土臭いイメージがあったが、出す直前炙っているのも感じられる
    山本成彦は炭の香りがして温かくて甘めでシャリともマッチしていて美味しい。
    原田辰也は海苔との相性もいいと思うと評価。
    「炙りたてうなぎ」
    タレにつけては焼くという行程を3回繰り返し、提供する直前にも炙り直すことで余計な油を落とし香ばしい味わいながらもフワフワした食感を実現

    ?4位「大粒いくら」
    合格6人
    小高雄一は土臭いイメージがあったが、出す直前炙っているのも感じられる。
    山本成彦は炭の香りがして温かくて甘めでシャリともマッチしていて美味しい。
    原田辰也は海苔との相性もいいと思うと評価。
    「大粒いくら」
    タレにつけては焼くという行程を3回繰り返し、提供する直前にも炙り直すことで余計な油を落とし香ばしい味わいながらもフワフワした食感を実現

    ?3位「熟成まぐろ」
    合格0人で不合格
    野口智雄は熟成ならでは鉄分の香りがあってもいい。小高雄一はまぐろの良いところを何も感じなかった。山本成彦は問題外。まぐろの品質を向上させていかないとかなり厳しい。綿貫安秀は熟成として出てきてので余計旨味を意識してしまうと評価。
    「熟成まぐろ」
    メニューの中でもダントツの売り上げを誇る商品で、美味しさの秘密はくら寿司専用の加工センター。熟成温度や時間を何度も試行錯誤し生み出されたのが現在の熟成まぐろ。それまでのマグロと比べ売り上げも1.5倍に増加

    ?2位「はまち」
    合格3人で不合格
    山田裕介は脂の味だけ勝って一番大事な香りが難しくなっている。野口智雄はシャリの味がしなくて魚の味がしなかった。原田辰也は多少味は薄いが、皮の引き方は素晴らしいと評価。
    「はまち」
    国の産地から時期や魚のサイズにより脂乗りの良いものを厳選して使用。更に水揚げされたはまちは鮮度を損なわないように神経締めで新鮮さを維持している。店舗でもお客さんの注文に合わせてその都度切っていくので、最高鮮度のはまちを提供できる

    ?1位「熟成中とろ」
    合格5人
    山田裕介はまぐろのクオリティがすごく高い。欲をいえば熟成ならでは野生の香りが出てくれば一段上の寿司になる。原田辰也はこの値段でこのクオリティならOKと評価した
    「熟成中とろ」
    ネタには上質なミナミマグロや本マグロの中から時期や産地によって最も脂の状態のよいものを厳選して使用。部位には皮から4cmまでを厳選して使っている

    人気サイドメニュー
    「すしやのシャリカレー」280円は
    合格1人のみで不合格
    四ツ谷 やす秀・綿貫安秀「子供向けにシャリが甘め。ルーは美味しいが辛すぎる」
    赤坂 寿し処寿々の藤居陽一郎「スパイスがきいて酢飯にあわない」

    という内容でした
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